Quel est actuellement le coût d’un repas « tout compris » ? Bien connaître la répartition des charges sur un coût repas vous permet d’avoir une base de travail pour envisager les économies possibles. Cela permet également de connaître spécifiquement le coût denrées.

Quelles sont mes marges de manoeuvre pour réduire mes coûts ?

  • Le gaspillage. Repérez les moments où les déchets sont importants et analysez les moyens d’y remédier. Zoom "Chasse au gaspi !"
  • La saisonnalité des produits. Remplacer les produits onéreux de l’hiver (ex : tomates) par des légumes disponibles localement, peut vous aider à faire des économies.
  • Bruts plutôt que transformés. Remplacer des plats préparés par du «fait maison» (si la main d’oeuvre est disponible) peut également avoir un impact sur le budget : les plats préparés contiennent souvent une grande proportion d’eau. Sans compter la différence gustative et nutritionnelle !

 

Chiffrer son projet

Cette étape est un pré-requis pour finaliser le projet d’approvisionnement dans le respect du cadre budgétaire de votre établissement. Un bon chiffrage permet de mettre en valeur les économies ainsi que les efforts budgétaires à produire. L’un peut compenser l’autre.

  • Connaître les tarifs des producteurs locaux via des mercuriales demandées à différents groupements de producteurs ou les producteurs eux-mêmes.
  • ƒƒChoisir un ou plusieurs produits et mesurer l’incidence sur le côut du repas en fonction de différentes hypothèses

*A partir des recensements, il est important de faire un comparatif des tarifs constatés. Pour les légumes, prenez en compte les tarifs moyens sur un an : les producteurs locaux ont souvent un tarif unique par produit sur toute la saison, ce qui simplifie aussi le travail administratif.

L’une des clés pour obtenir un chiffrage réaliste du projet est de définir en amont son besoin annuel mais aussi hebdomadaire. Avec ces données, vous proposez aux producteurs rencontrés des volumes réguliers, pré-programmés. Il leur est alors plus facile de vous proposer un tarif intéressant.


Les tableaux ci-dessous constituent une aide au chiffrage de votre projet d’approvisionnement. Afin de chiffrer votre projet d’approvisionnement local, il est important de calculer l’impact des différents scenarii envisagés.
N’hésitez pas à vous approprier ce tableau, le modifier, l’adapter avec les produits choisis, les fréquences d’utilisation et grammages. Ce tableau pourra faire ressortir les productions locales moins chères que vos achats habituels.
Pourquoi ne pas profiter du reliquat constaté pour introduire des productions locales plus chères en jouant sur les fréquences d’utilisation.
Les informations fournies dans les tableaux sont des moyennes constatées et sont donc à personnaliser : elles peuvent fluctuer suivant les établissements et les producteurs concernés.

Tableur personnalisable à télécharger : www.defis-ruraux.fr/resto-co/appro-local.xls

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